一段“白菜收购环节蘸取甲醛溶液”的视频近日引发关注。
8月22日，河北康保县人民政府发布情况通报表示，经初步核查，视频反映情况属实，系收购商为蔬菜运输保鲜，在装运过程中的违法行为。目前，公安部门已对相关人员、车辆依法采取强制措施，案件正在进一步侦办中。同时，对涉事白菜流向进行紧急追溯，并对全县蔬菜收购、运输、销售环节开展全面深入排查，对发现的违法违规行为依法严肃查处。
河北康保县人民政府发布的情况通报。
此次事件中，甲醛为何会被用于大白菜保鲜？消费者如何识别可能经过甲醛处理的大白菜？对于大白菜采后运输和储存，目前又有哪些安全的保鲜技术？
为什么要蘸甲醛
实际上，甲醛在自然界中并非完全不存在。包括蔬菜、菌菇、水果、鱼类等在内的多种生物，在正常代谢过程中都可能产生微量的内源性甲醛。但天然存在的微量甲醛，与人为将甲醛用于食品保鲜，是完全不同的概念。
此次事件涉及的，正是人为违规使用甲醛的问题。
按照我国相关食品安全规定，甲醛不得作为食品用加工助剂进行生产、经营和使用。2022年发布的《我国蔬菜收贮运环节风险防控指导意见》也将甲醛列为蔬菜收贮运环节需要防范的非法添加物质。
有自媒体博主曝光河北康保县部分大白菜装车前蘸取甲醛溶液保鲜。
为何收购商要用甲醛处理大白菜？上海市农业科学院研究员、农产品保鲜加工研究中心主任乔勇进告诉记者，大白菜作为我国主要蔬菜品种之一，也是北方蔬菜的“当家菜”，单次采购量大、运输距离长、储存周期长。
“大白菜含水量高达95%，采摘后呼吸旺盛。长途运输中一旦温控不当，损耗率可达15%—30%。”他表示。
此外，大白菜叶片软脆，采后比较容易受伤。由于大白菜采收时通常在近地面切割根茎，往往会形成较大的切割创面，在储运过程中极易发生腐烂变质。
他指出，甲醛属于强杀菌防腐类化学物质，防腐杀菌效果明显，能够杀灭白菜表面的腐败微生物，延缓菜叶、根部腐烂变质，大幅延长长途运输中的储存时间，降低运输损耗。同时，甲醛还具有一定漂白效果，且价格低廉、处理见效快、简单易行。处理后不仅白菜不容易腐烂，感官上也会显得比较青翠，品相较好。“有不法经营者将甲醛用于大白菜，损害消费者健康和广大种植户利益，影响产业健康发展。”
怎么辨别甲醛处理的白菜
那么，如何辨别甲醛处理的白菜？乔勇进给出了一些参考——
首先是气味辨别。
甲醛带有明显的刺激性气味，与大白菜自然的清香气息相比，比较容易辨别。且甲醛处理后会有部分甲醛浸入大白菜菜体中，短期内不会完全消失。
其次是色泽辨别。
大白菜切割的伤口随着时间延长，由于受到氧化和微生物作用，通常颜色会变深，呈棕褐色。但甲醛处理会抑制氧化和微生物活动，切口颜色通常会比较浅。
另外，自然大白菜采收后，表面叶片会由于受到失水胁迫而色泽暗淡。甲醛处理具有一定的保水和护色作用，外层叶片可能会显得比较鲜脆。
还可以从质感进行辨别。
正常蔬菜水润、有柔韧感。如果菜帮异常硬挺、发僵，没有新鲜蔬菜应有的弹性，也需加以留意。
以上辨别方式可作为初步参考。如果消费者对购买的大白菜存在疑虑，更可靠的方式是进行专业检测。
市场上有一些食品甲醛快速检测试纸或检测试剂，可以用于初步筛查。按照相关操作方法，可以将问题大白菜根部及外层菜叶剪碎，放入干净容器，加纯净水浸泡10—20分钟，均匀搅拌，取上清液作为待测样本。取出食品甲醛试纸，将反应区浸入待测液，或用滴管吸取样本滴在试纸反应垫上，静置2分钟，再对照标准比色卡进行判断。
需要注意的是，快速检测试纸的结果可能受到样品和操作条件等因素影响，只能作为初步筛查。如果结果异常，可由具备资质的专业机构按照规范检测方法进一步确认。
大白菜如何保鲜
从产业端看，大白菜采后已有较为成熟的保鲜技术体系，主要包括以下几个方面——
一是采收与预冷。
对于大白菜这类呼吸十分旺盛的蔬菜，采收和采后预冷是十分关键的环节。
乔勇进介绍，大白菜应选择九成熟时采收，即菜体紧实、外层叶色淡绿、内部叶色乳白。过熟容易裂球、腐烂，过嫩则不耐贮藏。同时，应选择晴天露水干后采收，避免雨天或霜冻天。雨后含水率高，容易腐烂；霜冻菜则容易受冻。
采收时需要留根2—3厘米，这对防止根部切口感染很有效。同时，应留3—4片外叶，有利于保护菜体，减少水分蒸发和机械伤。
预冷处理是采后的核心环节，也是很容易忽视的环节。通过差压预冷等预冷技术，可以在24小时内使菜体中心温度降至0—1℃。
二是控制储运环境。
大白菜含水量高、组织脆嫩，在转移、搬运过程中极易造成机械伤，因此贮藏过程中要尽量减少这类损伤。
贮藏温度尽可能控制在接近0℃，这一温度条件较为理想。在条件受限的情况下，也应尽量保持较低温度。
如果具备气调条件，可以设置2%—5%的氧气和0—3%的二氧化碳气调环境，对大白菜贮运保鲜十分有利。
三是配套防腐保鲜技术。
大白菜菜体含水量极高，伤口的存在容易造成病原菌侵染，引发腐烂变质，这也是大白菜产业的痛点之一。
乔勇进表示，目前防腐保鲜领域应用技术很多，可以在物理保鲜基础上，配套相应的防腐保鲜技术。例如，采前1%氯化钙溶液处理，提升大白菜的组织韧性和抗病性，减少腐烂发生；通过5—10ppm（1ppm为百万分之一）臭氧处理，可以抑制霉菌和细菌繁殖，降低腐烂变质风险。
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